禽蛋类是我们所需优质蛋白质的来源，市面上常见的蛋品种繁多，哪种蛋更营养？应该选择哪种蛋？是大家常常遇到的问题。 

从营养构成的角度来讲，禽类的蛋的主要成分差异并不大。蛋类的脂肪含量为9%—15%，蛋清中约含2%，98%脂肪含量在蛋黄中，其脂肪是以单不饱和脂肪酸为主。蛋清和蛋黄的营养成分差异较大，蛋清由蛋白质、钾及88%的水分组成；蛋黄营养成分高，几乎含有所有维生素（含有维生素A、D、E、K和所有的B族维生素）、微量元素（其中磷含量最为丰富，其次含有少量的铁、硫、钾、钠、钙、镁）、卵磷脂、DHA、胆碱、ω-3脂肪酸、胆固醇等成分。这些有益成分对于预防心血管疾病、大脑功能、保护视力下降等均有好处。以下是几种蛋的营养成分对比（以每100克可食部计算）。

尽管各种蛋类的综合营养相差不大，但也有各自的特点，结合上表我们可以看出：

1.热量：鸡蛋热量最低，每100克鸡蛋提供144千卡，鹅蛋热量则高达196千卡。需要减肥的人应该注意少选择鹅蛋。

2.蛋白质：各种蛋类含量差别不是很大，平均每100克能够为人体提供11-13克蛋白质。其中鸡蛋中含有人体必需的8种氨基酸，而且氨基酸组成模式最接近人体所需的模式，因此容易被人体消化吸收，其蛋白质的消化率可高达97±3%，生物价值在各类富含蛋白质的食物中排名第一。鸡蛋富含营养，也不是多吃就好。中国居民膳食指南里建议健康成人每天食用1个鸡蛋为宜。

3.胆固醇：鹅蛋胆固醇含量最高，鹌鹑蛋最低。1个鸡蛋大约含有300mg胆固醇。不过食物中的胆固醇不是升高体内胆固醇的主因，因此膳食指南中已经去除了每天300mg胆固醇的限制。所以健康人每天食用1个鸡蛋并不会升高血胆固醇。高血脂、高胆固醇患者也可吃蛋，但建议隔天吃1个，相当于每天吃半个蛋黄。

4.维生素：鹌鹑蛋含维生素A量最高337微克，鹅蛋含量最低192微克。维生素A对视力、免疫力、正常生长发育有促进作用。鸭蛋含维生素B1、维生素B2相对较高，维生素B1，B2是日常饮食中比较容易缺乏的。

5.矿物质：鸭蛋含有的磷、钙、镁、维生素E较高；鹅蛋含铁和硒最高。大家可以根据自己所需来选择。

咸鸭蛋、皮蛋为什么不能多吃：

咸鸭蛋和皮蛋是常见的加工蛋，风味独特，加工后，大部分的营养成分保持不变。