海鲜们漂洋过海，被我们吃掉，在我们略偏执的观念中，吃海鲜一定要活的，但事实真如此吗？越来越先进的冷冻技术，能否锁住食材鲜味？今天就为大家破解误区，解析冷冻技术。

吃海鲜一定要活的，但山高水远，长时间运输并且还要保证鲜活，在运输过程中往往会在水中增加模拟海水的物质，加上长时间运输，容易死亡和产生细菌。

之前我们也讨论过鱼的腥味来源，鱼会传递水中的味道，如土腥味等，运输过程中不佳的水质，海鲜的品质也会下降。

海鲜的品质往往由多重因素影响

此外，无良水产商们还会使用添加剂，像虾，有专门的合成药剂，打上来后就直接“美容”，保证虾头不会变黑，一直保持着鲜活有气色。此外，像甲醛能够让变质乌贼很新鲜，但放一段时间后，就会有异味，有腐败的迹象。同样可怕的还有苯甲酸钠，水产商使用时往往会超量，对人体同样有害处。

在海鲜们撑不到活着到达后厨的时候，冷冻技术就诞生了。现在大体的冷冻技术如下：

船冻：多在远洋捕捞船上完成，捕获后简单分类，入冷库冷冻。

岸冻：多见近海捕捞，碎冰保持低温，再送到加工厂冷冻，保鲜效果略差。

生冻：海鲜直接冷冻，或简单处理后冷冻。

熟冻：虾、蟹、贝类等煮熟后再冷冻。

普通冷冻：在-18℃的条件下冷冻。

低温急冻：在-35～-60℃的条件下冷冻，保鲜效果好，最大程度保持海鲜品质。

此外还有快冻（整块冻在一起）、单冻（冻成后产品相互分离）、半单冻（有冰托将海鲜半固定在一起）。

这几种冷冻方式中，低温急冻技术最佳，能够锁住海鲜本身的鲜味与营养，保持住最佳品质，利于长时间保存。速冻技术是在二战之后的美国发展起来的，发展至今，大体三种技术：

机械式食品速冻：和家里的冰箱一样，利用氨作为制冷剂，通过封闭的系统来吸收热量。

超低温食品速冻：用液氮等超低温气体或液体进行冻结，是现在最常用的技术。

冲击式食品速冻：器械制造高压气流进行冷冻。

无论哪种技术，食材都会在冷冻时会产生冰晶，这会影响到食品解冻时营养成分的流失。

冷藏在冰箱中是最常用的解冻方式：

解冻时，还要保证食材的独立性，不能被其他食材压着，或串味。但这种解冻方式非常缓慢，大块的食材可能需要几天，有可能损坏食材。

因此在大块食材解冻时，有人建议用冰水浴，但食材必须用防水密封包装，以免交叉污染，还需要每30分钟换一次水。