在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。蔬菜中按颜色来分：颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色的蔬菜→黄色、红色蔬菜→无色蔬菜”。

黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有强烈抑癌作用的黄碱素，有预防癌症功用。

 

       蔬菜的营养价值

【西红柿】

含有丰富的胡萝卜素，维生素B和C，尤其是维生素P的含量居蔬菜之冠。有促进消化、利尿、抑制多种细菌、防治小童佝偻病、夜盲症和眼干燥症。圣女果其维生素含量是普通番茄的1．7倍”。特别可促进小儿的生长发育，并且可增加人体抵抗力，延缓人的衰老。

【土豆】它所含的蛋白质和维生素C，均为苹果的10倍，维生素B1、B2、铁和磷含量也比苹果高得多。糖分和钙质与苹果相当，只有胡萝卜素的含量比苹果少一点。从营养角度看，它的营养价值相当于苹果的3.5倍。

【菠菜】

菠菜中含有矿物质、胡萝卜素、维生素、铁质、磷脂、草酸和丰富的核黄素等。

【大白菜】

大白菜含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素，以及分解致癌物质亚硝胺的糖酶。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中   是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。

【包心菜】

维生素C的含量明显高于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。含有较多的微量元素钼，维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些。

【小白菜】

含蛋白质、脂肪、粗纤维和钙、磷、铁等矿物质及多种维生素。

【油菜】

油菜又叫青菜、黑白菜。其菜叶鲜嫩，胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。

【芹菜】

芹菜叶的营养价值胜过芹菜茎，芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬。

芹菜是辅助治疗高血压病及其并发症的首选之品。对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。

芹菜汁还有降血糖作用。经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对预防痛风有较好效果显著。