疫情之下，餐饮商户的营业收入大幅下降，据美团外卖数据统计，68.8%的个体店表示损失非常大，而这一比例在连锁店中高达72.5%。

在餐企纷纷由“堂食”转向“外卖”市场自救的进程中，不乏一些从没做过外卖的大品牌、高端餐饮。据美团外卖数据显示，仅2月7日-2月13日一周内，就有 3058 个商家，通过疫期绿色通道极速上线了外卖。其中一些原本堂食客单价成百上千的高星酒店、高端餐饮，也做起了外卖。

那么，新外卖潮会引发新一轮的外卖红利么？疫情是否会引导外卖市场升级？你又该如何应对？

高端餐厅、星级酒店上线外卖

这些扎堆上线外卖的星级酒店和高端餐厅，在消费者当中有非常高的认知度和热度，是“高大上”的象征。像成都希尔顿酒店、成都香格里拉大酒店、成都世纪天堂洲际大饭店、杭州西溪雷迪森大酒店、宁波南洋国际大酒店等。疫情之前，它们的线下堂食经常一号难求。如今，他们竟也加入到外卖市场，虽然不可思议，但也没有十分违和。

“当下星级酒店做外卖的原因有很多，客观上说，受疫情影响，旅游和餐饮业的恢复需要时间，酒店当然不能坐以待毙。此外，在这个特殊时期做外卖也是对周边客户的维护和管理，对以后开展业务也是一个帮助。”

总的来看，大部分星级酒店虽然是首次上线外卖，但在菜品结构、客单价设置上都做了不少研究，丰俭由人，目前势头和消费者反馈都还不错，企业也能获得相应利润。

餐企单一盈利模式或将转型

疫情期间，虽然堂食损失惨重，但同时也促使餐企快速转型，改变单一的盈利模式，堂食和外卖的比例或将重构。

除了以上高端餐厅入围外卖，一些优质火锅店、日料店也加入了这次外卖大潮，有火锅店甚至卖起了早餐。

火锅经营时段主要是中午和晚上，当前环境下仍然无法开放堂食。其负责人认为，在推出早餐时也能检验我们的运营能力，如疫情持续不明朗的情况下可以调整更多的经营方式，让火锅品类有可能打破经营时段的局限。

此外，团单是特殊时期出现的新需求，以公司、家庭为订餐单位，这类订单数目大、需求稳定。

高星酒店中，一些饭店表示：“我们会推出瞄准中高端写字楼的定食，10 份起订，价格 58 元起。针对家庭的订餐，则推出一周起订的打包产品。”

那么疫情过后，高端品牌对于外卖市场的态度会有所转变么？大部分餐饮人认为，既然已经打开这片市场了，他们就不想失去外卖平台上的客户订单。疫情结束以后，会推出更适合外卖的餐品，继续发力外卖，加速线上布局的步伐，留住更多的客源。

疫情对外卖行业的转型推动，也会成为大品牌餐企转型的契机。针对小品牌餐企，这次疫情会让原本的外卖竞争更加激烈，外卖会走向高端品牌化，更注重精细化运营。