在当代餐饮消费水平不断提升的状态下，为什么有些餐饮店还是人影唏嘘，账目不济？压力越来越大，竞争力也越来越强。无序的同质化竞争、以及颠覆性的消费形式让越来越多的餐饮老板跟不上变化和升级的节奏。

所以一家餐饮企业要生存、求发展，控制成本成为企业必须考虑的问题，因为降低成本，才能提高企业经济效益，增强企业竞争力。房租、工资、原料等都是企业成本的主要组成部分。拓宽收入来源、提高消费数额、增加餐厅翻台率等方式，都是降低成本的主要办法。

今天我们来聊聊如何降低食材原料的采购成本，据数据分析，若原料成本得到控制，能直接省下20%以上的净利润。

制定采购制度和监督机制，选择专业的采购人员

没有规矩不成方圆，只有按照企业的规章制度执行，有专门的监督机制进行严格的把控，形成规范化的采购的流程和清晰明了的账目，才能对食材采购过程中的每一关都做到心中有数，优化流程，进而提高采购效率。

没有一套现代企业制度和监督管理体制，所以企业采购人员“吃拿卡要”的现象层出不穷，也导致“肥水不流外人田”的思想，根深在许多餐饮老板的过创业程中。

在大部分私营企业中，家族式管理的居多，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，所以采购人员缺乏专业的采购知识和职业素养，反而起不到控制成本的目的，本末倒置。采购人员的专业素质和职业道德将是影响企业采购活动的稳定和高效的关键因素。

制定合理的采购计划

制定科学合理的采购计划的前提，就是一定要了解厨房的具体要求，掌握物资的供应信息。每个餐厅需制定建立数据化的预估标准，厨师长和厨房负责人每天都需要根据本店的收支、储备情况、节假日人流量、气候等对次日采购量进行预估，制定物资采购量并提报。

采购部门通过考虑供应市场波动的可能性和库存成本等一系列因素，最终得出合理、科学的采购时间、采购批量、订货周期和交货方式，编制科学、可执行的采购计划，并及时与供应商沟通。

采购人员也需要随时了解市场动向和价格的波动，和厨师长及时进行沟通和协商，是否提前采买增加库存储备，并做好存储措施。

收货、验货严格把控，货比三家

在食材采购的过程中，需要谨慎的把握收货和验货这两大关卡，对于缺货和烂货及时发现和反馈，能减少企业资金的浪费和亏损。

对货物采购过程中的数量、质量通过严格的验收制度进行把控，做到不超量进货，不购买低劣产品及规格不符与未经批准的物品。库管员也需要进行第二次验货，谨防活鲜品种的死损，及时通知供应商，并提前与供应商制定退货换货的规章制度，减少亏损。

提前制定供应商库，选择优质的供应商，邀约进行货物的报价，定期对商品进行三家询价，了解市场价格，选择适合的供应商，在质量和价格相差甚微时，可遵循就近原则进行购买，减少食材的耗损，减少合作的难度。

菜品创新、合理利用

现阶段的餐饮业已经向享受性消费转型，所以人们关注的不仅仅是吃饱，而是要吃的舒服，吃的健康、吃的“漂亮”。所以厨师长在设计菜品的时候，可以适当的减少食材的分量，转而往创新和精致的方向去走，只要味道能够吸引食客，分量少一些，也是他们所能接收的。小而精的菜品，可能也将会成为一种趋势。在菜品烹饪的过程中，做到原材料的高利用率、原材料的损耗、并提高菜品成品率，也是一件重要的节约方式。一种食材多重菜式，在保证质量的同时，做到物尽其用，能使用的材料绝不浪费。

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每个企业都会有每个企业控制成本的一套方式和方法，在时代不断变迁的同时，需要不断改变策略和方案。但是一定是在保证质量的基础上，才能保住现有客户，累计更多意向客户，增加客户满意度和归属感，从而促进餐饮企业的发展。