冬天时节，有些上班族习惯将一周要用的蔬菜统统买来，一股脑的塞进冰箱。实际上，这样吃菜吃是非常危险的。 蔬菜放了几天，菜内的强致癌物亚硝酸盐数量猛增。亚硝酸盐主要有两个来源：

1、来自蔬菜本身含有的硝酸盐：硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种有毒物质，它在人体内与蛋白类物质结合，可生成强致癌性的亚硝酸盐类物质。

2、来自肥料：给蔬菜施肥没有错，问题在于人们往往大量、单一地施用氮肥，超过了植物的需要量，或是在要收摘之前还在施肥。由于植物来不及把它们全部用来合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，成为隐患。营养丰富的绿叶蔬菜中的硝酸盐含量，较根类、茄果类蔬菜更高。

新鲜蔬菜买来后应尽快食用。叶菜类中硝酸盐含量较高，尤其不可久放。若买来蔬菜当天没有烹调，应及时装入保鲜袋，扎口放冰箱中保存，但不宜久存。肉类菜肴可以多次加热，但蔬菜烹调后要当天吃完，不要反复热剩菜。凡是已经发黄、水渍化的蔬菜，其中亚硝酸盐含量都很高，千万不可食用。

存放过久的蔬菜不仅会产生有害物质，还有大量的营养损失：实验证明，在30摄氏度的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量则上升了几十倍。

不过，这也并不是讲蔬菜越新鲜越好。因为采摘不久的蔬菜上往往还带有多种对人体有害的物质，如农药残留等。像萝卜、黄瓜等，可以多浸泡、用手或者刷子大力清洗，洗掉上面残留的农药；菠菜、韭菜、西红柿则可以多浸泡一段时间，使得菜表面的药物溶解，仅仅冲一下是不卫生的。

其实，越新鲜的蔬菜有可能农药、化肥的残留物越多，最好存放一段时间药物挥发了食用更加安全。

 

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